「究極のカルボナーラ」が有名！「Casa Bella（カーサベッラ）」の越川オーナーにインタビュー！

そうですね笑　やっぱり「究極のカルボナーラ」ですね。カルボナーラにかける情熱は誰にも負けないので、こだわりは自信があります！

レシピもそうですが、やはり「卵」ですね。カルボナーラを極めたいと思ったときに本場の味を知りたくてイタリアに食べに行きました。すると明らかに味が濃くて、色も違ったんですよ。お店の人に聞いたらそもそも卵が違ってて。

はい！色んな卵で試して作ったんですが、若気の至りかどの卵で作っても美味しいな、天才だなってなってました笑　でもある卵を使ったときに、全然上手く作れない卵に出会ったんです。

母親から「うちの近所に美味しい卵屋さんあるんだけど使ってみた？」と言われてまだ使ってなかった地元にある「たかはしたまご」の卵です。それが今使わせてもらってる卵なんですよ。

卵の味の濃さや美味しさが全然違ったんですよ！扱うのがすごく難しかったんですけど、これを使いこなせるようになれば究極のカルボナーラができるって思いました。そこから苦労しましたが、、笑

使いこなしたくて「たかはしたまご」の卵職人の高橋さんに一度訪ねに行ったんですよ。そのときに「うちの卵のことを全くわかってないね」って言われてしまって。。君は使わなくていいとまで言われました笑

最初は「ふざけんな笑」とか思っちゃってましたが、やっぱり後先考えてもこんなに難しい卵はないなと思って、もう一度母親にその卵を買ってきてもらったんですけど、そこにパンフレットが入ってて。そこで初めて「たかはしたまご」の情熱を知りました。

そこから何度も高橋さんに会っていくうちに「使ってもらいたい」とまで言ってくれて、自分のお店をオープンするときに使わせてくれるようになりました！

でもオープンしてからも実はあまり使いこなせなくて、、卵の状態が毎回違うんですよね。。どんなにレシピを守っても味が変わるので、もう一度高橋さんに会いに行きました。

そのとき聞いたのは「自分の子どものように鶏を育ててる」という言葉でした。ハッとして僕も「お客さんにも家族にご飯を食べてもらうような優しい気持ちで作ろう」と思いました！

そこからは不思議なことに一気に変わりましたね笑　レシピじゃないんだなと。子どもや妻に美味しいものを食べさせたいという感覚で肩肘張らずに作ることで毎回美味しいカルボナーラを作れるようになりました！

自己満足の世界ですけどね笑　でも究極のカルボナーラとしてやってるのでようやく胸を張って究極にこだわってると言い切れるようになりました！

もちろんアラカルトでも食べられますが、おすすめはコース料理です！駅から少し離れてるっていうのもあってせっかく来てくれるなら他にもこだわってる料理をたくさん食べてほしいんです！

はい！笑　食材にもいちいち？こだわってるので野菜は朝6時に契約農家さんからの電話で採れたての野菜を送ってもらったり、お魚もお寿司屋さんと同じようなものを仕入れさせてもらってますし、もちろんお肉も…

すみません笑　その日に取れたものによってメニューを決めるので、毎日メニューは変わりますね笑　ちなみにカルボナーラも他の料理に合わせてレシピは変えてるんです。どの料理も最大限美味しく食べてもらうように工夫してます！

デザートですね！ティラミスも大人気ですが、カンノーロというシチリアのデザートがあって、それが意外な人気メニューだと思います。一つずつ手作りしてるんです！

デザートは料理の最後に食べてもらうので、やっぱり締めは大事にしたいですね！デザートでも喜んでもらうことも多いので嬉しいです！

厳しいですね…でも4月より強化したテイクアウトの「奇跡のラザーニャ」がおかげさまで大人気で、今もご注文が耐えない状態なのでなんとか、、！

ありがとうございます笑　実は前まではフルコースのテイクアウトも実施してたんですが、私としては最後まで見届けられないテイクアウトは不完全燃焼で気になってしまうので、この「奇跡のラザーニャ」でテイクアウトは十分かなと感じています。

はい。笑　日本一美味しいカルボナーラを作りたくて、20歳のときに都内のレストランに入って修行しました。今じゃ考えられないですが、すごく過酷な環境で暴力とかも普通にありました…笑

でも僕は頭が良い方ではなかったので、身体で？というか自分の感覚で覚えられたので、それもあって早くシェフになることができたと思います！笑

そのレストランで3年間修行した後に、24歳のときに本場のイタリアに行きました。ちょうどアメリカのテロのタイミングで就労VISAの取得が難しくイタリアは短い期間だけでしたが、、

そうなんです。でも日本にもイタリア人オーナーのお店とかもあるので、必死にイタリア語を勉強して、イタリア人シェフのもとで修行することにしたんです。休みがあるときはイタリアに行くようにもしてましたけどね！

はい！でも物件がなかなか借りられず…独立を決めたものの、断られ続けて諦めかけてたときもありました。。

そうなんです。ただすごく良いオーナーさんの物件を妻が見つけてきてくれて、「是非やってください」ってことになり、無事2014年に今のお店をオープンすることができました！

「Casa Bella（カーサベッラ）」は”可愛いお家”という意味なんです。2011年と2012年に2年連続で訪れたトスカーナにあるアグリトゥーリズモの「Fattoria Lavacchio（ファットリア ラヴァッキオ」という宿泊施設があったんですが、そこに感銘を受けまして。

アグリトゥーリズモはイタリアでは一般的なんですが、農業型宿泊体験という意味で、素晴らしいワイナリーに宿泊しながら、ブドウの収穫などを体験して、自然をより感じることができるんです。

ですよね！笑　僕もその体験が忘れられなくて2年連続で行ってしまったんですが、そんな心を奪われる体験をした宿泊棟の名前が「Casa Bella（カーサベッラ）」という名前だったので、この名前にしました。

うーん、、「食事を大切にする人」ですかね。もちろん接待や貸し切りも嬉しいですが、誕生日や記念日とかの特別な日に選んでほしいなと思ってます！

はい！せっかく来てくださっているなら食事を最大限楽しんでもらえるようにしたいので、そういう特別な日に選んでもらえるようにこれからも頑張ります！

うちは8席しかないので、一期一会というか、もっとお客さまに全力を尽くしたいと思ってます。今は週休3日にさせてもらってるんですけど、休みの日に徹底的に掃除をしたり、お客さまのカルテを読んだりしてずっとお客さまのことを考えてます。

はい！ちょっとした会話の内容や食べたものを記録しているデータを取ってまして、それをカルテって呼んでるんです。あとは手書きのメニューや、手紙や御礼のメールを書いたりもしてるんですが、今来てくれているお客さまに徹底的に入り込みたい、尽くしたいと思っています。

やっぱり特別な日に選んでもらいたいので。そのためには毎日営業はできないですけど、全力で尽くしたいなと。あとは自分の家族も大事にできてないのにお客さまやその大切な方を喜ばせるのなんてできないので、休みの日は家族の時間もしっかり取ってます。