カルボナーラを愛しすぎる越川さん
越川徹也（こしかわてつや）。埼玉県日高市出身。20歳から都内のイタリアン、本場イタリア、イタリア人シェフのもとで修行後、2014年に外苑前に「Hostaria Casa Bella（カーサベッラ）」をオープン。地元、埼玉県日高市の「たかはしたまご」の「萌味（めぐみ）」を使った”究極のカルボナーラ”が有名。
外苑前にある”究極のカルボナーラ”が人気の「Hostaria Casa Bella（カーサベッラ）」。
今回はカルボナーラを愛し、究極を追求し続ける越川オーナーにインタビューしました！
お店のこだわりやお店をオープンした背景を聞いていきます！
Hostaria Casa Bella（カーサベッラ）とは？
インタビューの前にお店を紹介します！
外苑西通りから少し入った所に佇む半地下のイタリアレストラン「Hostaria Casa Bella（カーサベッラ）」。カルボナーラにこだわり続けたシェフ越川氏と卵職人である高橋氏の魂がこもった一皿が大人気。大切な記念日にぴったりのレストラン。（外苑前駅から徒歩8分、国立競技場、千駄ヶ谷から徒歩10分）
お店のこだわり
20年追求し続ける”究極のカルボナーラ”
的場カルボナーラの気配がすごいですが、お店のこだわりを教えて下さい！笑
そうですね笑 やっぱり「究極のカルボナーラ」ですね。カルボナーラにかける情熱は誰にも負けないので、こだわりは自信があります！
的場やっぱりカルボナーラですね！笑 具体的にはどの部分にこだわられてるんですか？
レシピもそうですが、やはり「卵」ですね。カルボナーラを極めたいと思ったときに本場の味を知りたくてイタリアに食べに行きました。すると明らかに味が濃くて、色も違ったんですよ。お店の人に聞いたらそもそも卵が違ってて。
的場本場のカルボナーラ。。食べたことないですね。でも卵が違うのか。。
はい！色んな卵で試して作ったんですが、若気の至りかどの卵で作っても美味しいな、天才だなってなってました笑 でもある卵を使ったときに、全然上手く作れない卵に出会ったんです。
地元の卵職人「たかはしたまご」の高橋さんとの出会い
的場若気の至り笑 その全然上手く行かなかった卵とは、、？
母親から「うちの近所に美味しい卵屋さんあるんだけど使ってみた？」と言われてまだ使ってなかった地元にある「たかはしたまご」の卵です。それが今使わせてもらってる卵なんですよ。
的場色々探した結果、地元の卵だったんですね！でも上手く行かなかったのになぜそれを、、？
卵の味の濃さや美味しさが全然違ったんですよ！扱うのがすごく難しかったんですけど、これを使いこなせるようになれば究極のカルボナーラができるって思いました。そこから苦労しましたが、、笑
的場卵の味の違い、、上手く行かなったら普通はすぐ諦めて違う卵を探してしまいそうですが、そうはならなかったんですね。。（すごい）
使いこなしたくて「たかはしたまご」の卵職人の高橋さんに一度訪ねに行ったんですよ。そのときに「うちの卵のことを全くわかってないね」って言われてしまって。。君は使わなくていいとまで言われました笑
的場おぉ、、こだわってる方からするとそうなっちゃうのか。。
最初は「ふざけんな笑」とか思っちゃってましたが、やっぱり後先考えてもこんなに難しい卵はないなと思って、もう一度母親にその卵を買ってきてもらったんですけど、そこにパンフレットが入ってて。そこで初めて「たかはしたまご」の情熱を知りました。
的場ほうほう。
そこから何度も高橋さんに会っていくうちに「使ってもらいたい」とまで言ってくれて、自分のお店をオープンするときに使わせてくれるようになりました！
的場こだわり尽くしてる高橋さんに、越川さんのこだわりと情熱が伝わったんですね！！
卵職人から認めてもらったものの使いこなせない毎日…きっかけとなる重要な言葉
でもオープンしてからも実はあまり使いこなせなくて、、卵の状態が毎回違うんですよね。。どんなにレシピを守っても味が変わるので、もう一度高橋さんに会いに行きました。
的場卵の状態が毎回変わる、、？（プロの領域・・・）
そのとき聞いたのは「自分の子どものように鶏を育ててる」という言葉でした。ハッとして僕も「お客さんにも家族にご飯を食べてもらうような優しい気持ちで作ろう」と思いました！
的場レシピではなく気持ち・・・！
そこからは不思議なことに一気に変わりましたね笑 レシピじゃないんだなと。子どもや妻に美味しいものを食べさせたいという感覚で肩肘張らずに作ることで毎回美味しいカルボナーラを作れるようになりました！
的場本当に聞いてると不思議ですね、、！素人からすると気持ちでそこまで変わるんだって思いますが、その域までこだわるとその先が見えてくるんですね、、！
自己満足の世界ですけどね笑 でも究極のカルボナーラとしてやってるのでようやく胸を張って究極にこだわってると言い切れるようになりました！
カルボナーラだけじゃない！？その日にとれる新鮮な食材のコース料理がおすすめ！
的場カルボナーラでだいぶ濃厚になりましたが、アラカルトでカルボナーラを食べられるんですかね？
もちろんアラカルトでも食べられますが、おすすめはコース料理です！駅から少し離れてるっていうのもあってせっかく来てくれるなら他にもこだわってる料理をたくさん食べてほしいんです！
的場確かにそれはそうですね！カルボナーラで究極にこだわられてますが、まだ他にもこだわれるんですか・・？笑
はい！笑 食材にもいちいち？こだわってるので野菜は朝6時に契約農家さんからの電話で採れたての野菜を送ってもらったり、お魚もお寿司屋さんと同じようなものを仕入れさせてもらってますし、もちろんお肉も…
的場もうこだわりが止まらない…
すみません笑 その日に取れたものによってメニューを決めるので、毎日メニューは変わりますね笑 ちなみにカルボナーラも他の料理に合わせてレシピは変えてるんです。どの料理も最大限美味しく食べてもらうように工夫してます！
的場毎日メニューが変われば何回行っても楽しめますね！！食べ合わせによってレシピを変えられてるのはもうやばいです笑
意外なおすすめメニューはデザート！
的場この期に及んでまだ聞くかって感じですが、意外なおすすめメニューってあります？笑
デザートですね！ティラミスも大人気ですが、カンノーロというシチリアのデザートがあって、それが意外な人気メニューだと思います。一つずつ手作りしてるんです！
的場やっぱりまだありましたね笑 カンノーロは初めて聞きました！美味しそうです！！
デザートは料理の最後に食べてもらうので、やっぱり締めは大事にしたいですね！デザートでも喜んでもらうことも多いので嬉しいです！
コロナの影響は？
的場コロナの影響はどうでしょうか、、？
厳しいですね…でも4月より強化したテイクアウトの「奇跡のラザーニャ」がおかげさまで大人気で、今もご注文が耐えない状態なのでなんとか、、！
的場「奇跡のラザーニャ」！！名前がもう美味い…
ありがとうございます笑 実は前まではフルコースのテイクアウトも実施してたんですが、私としては最後まで見届けられないテイクアウトは不完全燃焼で気になってしまうので、この「奇跡のラザーニャ」でテイクアウトは十分かなと感じています。
的場料理を届けるシェフの立場からすると食べ終わるところまで見届けることは重要なんですね、、！
お店をオープンしたきっかけ
日本一のカルボナーラを作りたくて料理の道に
的場お店をオープンしようと思ったきっかけはカルボナーラだと思うんですが、どういう経緯でお店をオープンされたんですか？
はい。笑 日本一美味しいカルボナーラを作りたくて、20歳のときに都内のレストランに入って修行しました。今じゃ考えられないですが、すごく過酷な環境で暴力とかも普通にありました…笑
的場ぼ、暴力…笑
でも僕は頭が良い方ではなかったので、身体で？というか自分の感覚で覚えられたので、それもあって早くシェフになることができたと思います！笑
的場まさにポジティブですね！笑
色んなことを犠牲にした修行期間
そのレストランで3年間修行した後に、24歳のときに本場のイタリアに行きました。ちょうどアメリカのテロのタイミングで就労VISAの取得が難しくイタリアは短い期間だけでしたが、、
的場あぁそのタイミングだったんですね。。普通でも難しそうなので余計難しそうですもんね。。
そうなんです。でも日本にもイタリア人オーナーのお店とかもあるので、必死にイタリア語を勉強して、イタリア人シェフのもとで修行することにしたんです。休みがあるときはイタリアに行くようにもしてましたけどね！
的場日本でイタリア語を勉強はすごい、、休みのときでも料理のことばっかり考えてたんですね～
はい！でも物件がなかなか借りられず…独立を決めたものの、断られ続けて諦めかけてたときもありました。。
的場やっぱり物件を借りるのは大変なんですね。。
そうなんです。ただすごく良いオーナーさんの物件を妻が見つけてきてくれて、「是非やってください」ってことになり、無事2014年に今のお店をオープンすることができました！
「Casa Bella（カーサベッラ）」の由来はトスカーナ地方で訪れた宿泊棟がきっかけ
的場店名の「Casa Bella（カーサベッラ）」の由来はなんでしょうか？
「Casa Bella（カーサベッラ）」は”可愛いお家”という意味なんです。2011年と2012年に2年連続で訪れたトスカーナにあるアグリトゥーリズモの「Fattoria Lavacchio（ファットリア ラヴァッキオ」という宿泊施設があったんですが、そこに感銘を受けまして。
的場アグリトゥーリズモ？？
アグリトゥーリズモはイタリアでは一般的なんですが、農業型宿泊体験という意味で、素晴らしいワイナリーに宿泊しながら、ブドウの収穫などを体験して、自然をより感じることができるんです。
的場知らなかったです！でもすごく楽しそうで興味湧きます！！笑
ですよね！笑 僕もその体験が忘れられなくて2年連続で行ってしまったんですが、そんな心を奪われる体験をした宿泊棟の名前が「Casa Bella（カーサベッラ）」という名前だったので、この名前にしました。
的場そんな素晴らしい体験をお客さまにも届けたいってことなんですね～
どんな人に来てほしいか？
的場どんな人に来てほしいとかはありますか？
うーん、、「食事を大切にする人」ですかね。もちろん接待や貸し切りも嬉しいですが、誕生日や記念日とかの特別な日に選んでほしいなと思ってます！
的場前段のこだわりからするとそうですね！
はい！せっかく来てくださっているなら食事を最大限楽しんでもらえるようにしたいので、そういう特別な日に選んでもらえるようにこれからも頑張ります！
今後の展望は？
的場最後に今後の展望を聞かせてください！
うちは8席しかないので、一期一会というか、もっとお客さまに全力を尽くしたいと思ってます。今は週休3日にさせてもらってるんですけど、休みの日に徹底的に掃除をしたり、お客さまのカルテを読んだりしてずっとお客さまのことを考えてます。
的場お客さまのカルテ・・？！
はい！ちょっとした会話の内容や食べたものを記録しているデータを取ってまして、それをカルテって呼んでるんです。あとは手書きのメニューや、手紙や御礼のメールを書いたりもしてるんですが、今来てくれているお客さまに徹底的に入り込みたい、尽くしたいと思っています。
的場えぇ、、そこまでされてるんですか、、！
やっぱり特別な日に選んでもらいたいので。そのためには毎日営業はできないですけど、全力で尽くしたいなと。あとは自分の家族も大事にできてないのにお客さまやその大切な方を喜ばせるのなんてできないので、休みの日は家族の時間もしっかり取ってます。
的場おおお、、確信的な言葉な気がしますが、自分や自分を家族を幸せにできない人が他の人を幸せにできるわけがないってことですね。でもこれを本当に体現されてるんだなってヒシヒシと伝わってきます。本当に。
的場ひとこと
家族や周りの方を本当に大切にされている越川さん
最後の展望のところでもありますが、色んな経験をされて色々考え抜かれたからこその優しさが溢れてる気がしました。
それはお客さまへも家族へもですが、料理へも注がれていて、お話を聞いてるだけでワクワクしますし、
越川さんが食事の時間に提供する全てにその魅力が伝わるのかなと思いました。
でもやっぱりカルボナーラが気になる・・・
こだわりを聞くだけでよだれが出てくるんですが、他の料理によってレシピを変えたりと。。。
アラカルトで提供するカルボナーラとコースのカルボナーラでも、レシピを変えてるそうで、、
味覚音痴のわたしはその違いに気付けるか不安ですが、楽しみです！！！
「Casa Bella（カーサベッラ）」
外苑前駅から徒歩8分！
